豆腐の栄養・保存方法

とうふの栄養・保存

とうふの原料は大豆です。大豆は畑の肉と言われるように、良質なたんぱく質や脂質の含有量が多い（概数で、たんぱく質３５～４５％、脂質１８～２６％）栄養価の高い食品です。最近では、ガン、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病、あるいは成人病、肥満等々の発症の抑制や回復、健康の維持に果たす食品の機能（機能性食品）が注目されています。　とうふのたんぱく質は、含まれる量が多いうえに栄養価が高く良質であるという特質があります。たんぱく質は体内でアミノ酸に分解され吸収され各組織に行き渡ることとなりますが、その際、食物からしか取れない「必須アミノ酸（８種類）」をバランスよく含んでいるか否かで栄養価をきめています。

　とうふは、原料の大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳をほとんど全部凝固させたものですので絞ったオカラに残った部分（繊維質、たんぱく質、脂質)以外の大豆の成分は、殆どとうふに移行しております。豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によってとうふに「抱き込まれ」ます。大豆成分のとうふへの移行率は、とうふの種類や造りかたによって若干異なりますが、たんぱく質については、大豆の磨砕によって水に溶け出し、８０％が豆乳中に抽出され、うち９０％が凝固しとうふに移行します。脂質は、豆乳へ約７５％抽出し、それ自体凝固しませんが凝固する際とうふのなかに取り込まれうち９５％移行するといわれています。
　また大豆は消化のよくない食物とされていますがとうふとなった場合は、その消化吸収は、９２～９８％消化吸収されるとされています。そのため、一般の人はもちろん病人、老人、離乳食にも適しています。

豆腐文字の由来

中国ではヨーグルトのことを「乳腐」というそうです。「腐」という字は「腐る（くさる）」ではなくて、「柔らかい固体」を意味します。したがって、豆腐も「豆を柔らかく固めたもの」といったところのようです。
　ちなみに納豆は、お寺の台所、すなわち納所で作られた豆だから「納豆」というそうです。

青大豆　
　青大豆は、善玉のビフィズス菌の働きを活発にさせるオリゴ糖を多く含んでいます。このオリゴ糖は、特に腸の健康を保つのにかかせません。さらに、ビタミンＥや糖質も、白大豆に比べて、およそ10％も多く含まれています。美肌効果や体の中から美しくなりたい方におすすめ!!
　青大豆のもともと持っている「風味」を壊さずに加工をするのは大変で、通常より手間と時間がかかります。青大豆は収穫量が少なく、手に入りにくい高級品です。青大豆の上品な風味、旨味のある甘さをぜひご賞味ください。

とうふの保存方法冷蔵保存パックから出してとうふがひたひたにつかるくらいの水を入れて冷蔵庫で保存します。これで4～5日は持ちますが、毎日水をかえてください。水が傷むととうふまで傷んでしまいます。新鮮な水での保存を心がけてください。冷凍保存とうふは冷凍にすると水分が抜けてぱさぱさになり、元の状態には戻りません。それを逆に利用して、自家製凍り豆腐を作ることもできます。（お勧めしません。水分と一緒に旨味も抜けてしまいます。）とうふは薄めに切り、水気を切って冷凍します。凍った豆腐を解凍後、軽く水気を絞ってから煮ます。
とうふの保存温度保存温度による食品の日持ち

＊とうふを購入して持ち帰った日を1日目とした。
とうふを５℃で保存した場合は、７日間食べることができます。しかし､保存温度が１０℃になると約半分の４日間、２０℃になるとさらにその半分の２日間になってしまいます。食品の品質と温度には密接な関係があることがおわかりでしょう。食品は、品物に記載されている方法で、正しく保管しましょう。『要冷蔵』の場合、□℃以下等の温度表示をきちんと守りましょう。

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